• PRIPREMENJE, PROVERAVANJE, ČUVANJE, KORISNI SAVETI I RECEPTI ZA PRIPREMANJE RIBE

Pre svega, treba napomenuti da je meso riba izdašna, ali i veoma zdrava hrana, pogodna za ishranu dece, odraslih, zdravih i bolesnih. Smatra se univerzalnom namirnicom za ishranu zato što sadrži belanćevine visoke biološke vrednosti, vrlo malo masti, a obiluje mineralima i vitaminima.
Hranljiva vrednost ribe uglavnom zavisi od vrste ribe, kao i od njene starosti, što doprinosi povećanju procenta masti. Veću hranljivu vrednost imaju ribe sa više belančevina, a manje masti i obrnuto.
Kalorična vrednost ribljeg mesa zavisi, u prvom redu, od procentualnog sadržaja masti u mesu ribe, koji može biti, kod različitih vrsta veoma različit. Meso oslića ima 0,5% masti, a meso jegulje čak oko 21% masti. U poređenju sa drugim vrstama mesa, riba pripada "lakšim" kategorijama i približno je po kaloričnoj vrednosti jednaka sa govedinom.
Riba je bogata belančevinama, zavisno od vrste , procenat balančevina se može kretati od 15% kod pastrmke, do 25% kod tunjevine. Sušena riba je daleko bogatija belančevinama, a jedinstven slučaj je sušeni bakalar sa 80%, što ga svrstava u malu grupu namirnica sa ovako visokim procentom belančevina. Belančevine ribljeg porekla su i izvanredne biološke vrednosti zbog dobrog sastava aminokiselina i visokog stepena iskoristljivosti, čak oko 80%, što doprinosi stvaranju novih i regeneraciji istrošenih ćelija u ljudskom organizmu.

Odnos masti i belančevina u mesu riba je daleko povoljniji nego u mesu životinja. Tako 1 gr. belančevina mesa ribe prati znatno manja količina masti, što ribu čini nezamenljivom u svim vrstama dijetetske ishrane, tim pre, ako se zna da meso ribe natrijumove soli sadrži samo u tragovima.
Posebnu vrednost ribe čini obilje minerala koje njeno meso sadrži, a kojih nema u dovoljnoj količini u drugim vrstama namirnica. Pre svega treba istaći: fosfor, kalcijum, jod (naročito kod morskih vrsta), fluor i magnezijum. Količine i odnosi pomenutih minerala, naročito fosfora i kalcijuma, kao i prisustvo tzv. esencijalnih aminokiselina, neophodni su za normalan rast i razvoj, intelektualni rad i niz drugih vitalnih funkcija ljudskog organizma.
Meso ribe, takođe je vrlo bogato vitaminima A, D i E, kao i vitaminima B kompleksa. Ovakav vitaminski sastav bitan je za regulaciju metabolizma. Vitamina C gotovo i da nema, ali se riba zato najčešće i priprema uz upotrebu limuna, koji joj, inače, znatno popravlja ukus, a bogat je i C vitaminom.
Na kraju, želimo samo da podsetimo, na odavno poznatu činjenicu, da neki narodi koji u ishrani upotrebljavaju pretežno meso ribe, neuporedivo manje obolevaju od arterioskleroze i drugih bolesti srca i krvnih sudova, a testovi inteligencije kod ovih grupa ispitanika daju neuporedivo bolje rezultate, nego kod onih koji u ishrani retko upotrebljavaju ribu.

Proveravanje kvaliteta ribe

Ribe iza zagađenih voda, često su prvi, a nažalost i jedini pokazatelj da sa vodom u kojoj žive nešto nije u redu. U takvim slučajevima ribe se najčesće ponašaju dezorijentisano; plivaju pri samoj površini vode u krug, a ako nema dovoljno kiseonika sirom drže otvorena usta i škrge.
Riblje meso lako poprima miris zagađivača. Smuđ, recimo, lako prima miris fenola i tada nije za upotrebu. Ukoliko su vode zatrovane kiselinama ili jakim bazama, škrge riba će biti izgrizene, krvariće, a usta će im biti čvrsto stisnuta. Čak i materije koje, same po sebi, nisu otrovne, kao otpaci klanične industrije (krv,koža,kosti i sl.) kada dospu u vodu, mogu prouzrokovati štetne posledice po ribu, jer će ove materije oksidisati vezujući velike količine kiseonika iz vode, pa će se ribe ponašati na već opisani način.

Neke vrste riba mogu imati neugodan miris i zbog samog načina života. Šaran, na primer, vrlo često (posebno ako je jezerski, ili barski) miriše na mulj. Miris mulja se može odstraniti tako što će riba odstojati malo u blagom rastvoru sirćeta, ili, što je još bolje, što će jos živa riba odstojati u kadi, ili posudi u kojoj se menja voda oko 24 sata, pre nego što bude pripremljena. To je dovoljno da se riba "pročisti" izbaci algu i nečistoću, ako je tovljena, izgubiće i malo masnoće, što će je svakako učiniti ukusnijom.
Proveravanje da li je riba sveža može se vršiti prema nekoliko pokazatelja. Riba je sveža kada su joj:
1. oči sjajne, pune i prozirne
2. škrge sveže crvene boje, sa poklopcima koji čvrsto zatvaraju škržnu šupljinu
3. koža, sjajna i prirodne boje
4. krljušt mora čvrsto da prijanja uz telo
5. meso mora da bude čvrsto i elastično na pritisak, odnosno, da se po prestanku pritiskanja vrati u prvobitni položaj
6. miris ribe treba da je karakterističan za svežu ribu. Ne sme biti neprijatan.

Ako riba nije sveža, oči su joj mutne, škrge sivkastobele, krljušti se lako skidaju, meso je neelastično, a miris neprijatan. Ako je riba isečena, njena svežina se može proveriti i po boji mesa: meso sveže ribe koja nije više za upotrebu je šućkasto ili modro. Ako se prilikom čišćenja ribe rebra odvajaju od bokova, onda je to dobar razlog da ozbiljno proverite da li je riba sveža.
Za nabavku ribe, pored ocenjivanja njene svežine važno je imati na umu jos nekoliko stvari:
- Najbolje je nabaviti "ribu sezone", odnosno onu vrstu ribe koja se upravo u to doba godine lovi.
- Meso ribe je najukusnije pre i između mrešćenja, a najslabijeg kvaliteta je za vreme mresta. Tu treba praviti razliku između ribe koja ima ikru i ribe koja ima mlečac. Riba sa ikrom je, za razliku od mlečca, napetog i tvrdog stomaka. Mlečac je daleko ukusniji od ribe koja ima ikru.
- Starije ribe su tvrde i dosta masnije. Starenjem se kod svih vrsta riba povećava procenat masnoće u odnosu na proteinski sastav mesa ribe, što ujedno smanjuje i kvalitet.
- U principu, grabljivice imaju ukusnije meso od mirnih riba.
- Više se cene vrste riba koje imaju manje kostiju, iako i ribe sa dosta kostiju mogu imati vrlo ukusno meso.

Čuvanje ribe do pripremanja

Najbolje je nabaviti još živu ribu, tada nema nikakve sumnje da je ona i sveža, što ne znači da ne treba proveriti da li nije eventualno boravilia u zatrovanim vodama, kako smo to već opisali.
Do samog pripremanja, riba se može čuvati živa, u posudi u koju stalno dotiče sveža voda - i to je najbolji i najsigurniji način. Ako se, iz bilo kojeg razloga, riba ne može održati u životu, a želi se pripremati i sutradan, treba je očistiti, izvadtiti utrobu, namočiti u vinsko sirće, pa zatim uviti u čistu salvetu ili krpu. Umesto krpe, mogu poslužiti i posušeni listovi zelene salate. Staviti u porculanski sud, pa u hladnjak.
Ako riba treba da stoji 3 do 4 dana, a ne želimo je zamrzavati, treba joj još dok je živa u usta staviti polovinu zemičke koja je prethodno natopljena u belo vino, pa blago oceđena.

Korisni savet za riblje čorbe i paprikaše

Parpikaše i riblje čorbe ne treba mešati za vreme kuvanja jer se mešanjem može izazvati raspadanje tkiva i odvajanje od kostiju, koje u jelu mogu biti neugodne. Dovoljno je posudu u kojoj se spremaju ova jela s vremena na vreme protresti.
I jos nešto. Kod pripreme paprikaša i riblje čorbe, kada se riba kuva pre bilo kakve termičke obrade, dakle, ako prethodno nije propržena, treba je nakapati limunom ili sirćetom. Tako će izdržati veće temperature, a neće se raspadati.

RECEPTI

Moravska čorba

Potrebno je:
0.5 kg ribe
2 zrela paradajza
kašičica senfa
1 glavica crnog luka
1 šargarepa
1 koren peršuna
2 sveze paprike
1 kašika brašna (testenine), so, biber

Na zagrejanom ulju propržiti crni luk, pa dodati na kolutove isečenu šargarepu i peršun. Kad povrće omekša dodati na komade isečenu ribu (obično belu i to više vrsta, ali ne smeta ako se nađe i po koje parče soma ili šarana) i naliti oko 1 litar tople vode. U čorbu dodati uzduž isečenu papriku zajedno sa peteljkama i kuvati dok sve ne uzavri i omekša. Zatim se čorba procedi, a komadi kuvane ribe odvoje na poseban tanjir. Brašno se razmuti u malo hladne vode i ukuva u čorbi desetak minuta. Pre nego što je čorba gotova, u nju se vraća kuvana riba, soli se i dodaje biberi po ukusu.
Ako želite da vam čorba bude izdašnija, možete ukuvati i testeninu; najbolje od domaćih rezanaca.

Dunavski paprikaš

Potrebno je:
1 kg mešane ribe (šaran, grgeč, štuka)
400 gr crnog luka
aleva paprika
ulje
limunov sok
vegeta, so, biber

Očišćenu i opranu ribu posušiti i iseći na veće komade, pa je nakapati sokom od limuna ili sirćetom i natrljati alevom paprikom. Na zagrejanom ulju propržiti sitno iseckani crni luk dok ne porumeni, zatim preko luka složiti ribu i kratko sve propržiti. Kad riba malo omekša, naliti toplu vodu da sve ogrezne i kuvati na tihoj vatri. Začiniti po ukusu. Ovom paprikašu se može dodati žumance umućeno sa sokom od limuna i malo maslaca, tek pošto jelo bude gotovo. Odvojeno servirati kuvane rezance.

Kotleti od somovine

4 kotleta
malo brašna
peršunov list
limun i ulje

Očisćene i oprane kotlete posoliti, uvaljati u brašno, a zatim ih peći na vrelom ulju. Gotove kotlete poređati u ovalan tanjir i nacediti preko njih limun, a zatim posuti sitno seckanim peršunovim listom i služiti sa prženim krompirom.

Somovina sa pečurkama

1kg somovine
veza zeleni
200gr pečuraka
koren celera
1 kašika brašna
3 jajeta

Očišćenog i opranog soma izrezati na šnicle, preliti limunovim sokom i ostaviti neko vreme. Pečurke očistiti, oprati, narezati i propržiti na ulju sa crnim lukom. Ribu i zelen prokuvati zajedno. Kad je riba upola gotova, izvaditi je i staviti u sud u kome će se peći zajedno sa pečurkama. Napraviti zapršku od jedne kašike brašna i pola litra mleka, dodati dva žumanca, dve kašike milerama i sneg od belanaca. Napravljenim umakom preliti ribu, posuti peršunovim listom i staviti u umereno zagrejanu pećnicu. Peći oko 20 minuta.

Đuveč od somovine

1kg somovine
1kg crnog luka
malo aleve paprike
biber, so, ulje, peršun
3 babure
1 plavi patlidžan
1 tikvica
1 veći krompir
4 paradajza
1 šoljica pirinča

U đuveču, najbolje zemljanom, na ulju ispržiti crni luk isečen na rebarca, dodati alevu papriku. biber, so, peršun, babure, na kocke isečen plavi patlidžan, tikvicu, krompir isečen na kockice, paradajz isečen na kolutove, pirinač i na kraju somovinu. Sve to ravnomerno rasporediti, naliti vodom da ogrezne i peći u pećnici. Gotovo jelo ne sme da bude suvo, ali ni čorbasto.

Špikovan šaran

Očistimo većeg šarana, rasečemo ga pored kičme i posred glave, tako da dobijemo dve polovine, koje na trbušnoj strani ostaju spojene. Izvadimo utrobu, operemo i ostavimo da se ocedi. Ribu nadevamo - špikujemo belim lukom i komadićima suve slanine, uvlačeći ih ubodom noža u meso. Špikujemo što gušće. Zatim ribu posolimo sa obe strane, namažemo tepsiju puterom, ili je prelijemo s malo ulja, i stavimo ribu da se propeče, a zatim dolijemo malo vode. Kad je riba gotova, pospemo je sa malo bibera i aleve paprike i dodamo 2 dcl milerama, a može se upotrebiti i kajmak.

Šaran sa pirinčem

Šaran se očisti, rasečen, pored kičme i preko glave na pola, a s trbušne strane ostane sastavljen. Izvadi mu se utroba i riba se opere i posoli. Zatim se proprži malo crnog i belog luka, nalije se na tepsiju ulja, na nju se stavi šaran i pospe prženim lukom. Po ukusu može se posuti i biberom i sa malo crvene paprike. Za vreme prženja šaran se žešće preliva toplom vodom. Prethodno se u slanoj vodi posebno skuva pirinač sa lišćem peršuna i celera. U kuvani pirinač sitno naseckamo malo peršunovog lišća, napravimo zapršku od 2 do 3 češnja belog luka i malo crvene paprike, pa sve to izmešamo sa pirinčem i stavimo u tepsiju. Šarana stavimo preko pirinča, iscedimo još malo limuna i ponovo stavimo u pećnicu da se dobro zapeče.